BBS - Barista Bartender Solutions

Baristar, les étoiles du café

Présentation

BARISTAR® est un projet ambitieux qui vise à certifier, en attribuant des étoiles et une mention, les établissements du secteur hôtellerie restauration qui prêtent une attention particulière au produit café.

Baristar est une charte de qualité qui s’adresse à tous les professionnels de l’hôtellerie-restauration dont le siège social est situé en France métropolitaine.

Un objectif : Améliorer votre établissement en permanence !

BARISTAR évaluera grâce à ses 30 points de contrôle et sa certification, n’importe quelle gamme de prestation de service, elle se juge principalement aux établissements qui utilisent une machine à café PROFESSIONNELLE à percolation, seul le système familial et automatique n’est pas éligible au BARISTAR.

Avoir une charte qualité permet également à l'entreprise de communiquer sur sa démarche qualité.

Les avantages

Une charte qualité performante a un impact positif sur l'entreprise:

Les consommateurs sont réceptifs à la démarche qualité et plus fidèles à l'entreprise,

C'est une manière de se différencier de la concurrence, en proposant des produits et un service constamment améliorés.

«Parce que contrairement à d’autres boissons, le café n’est pas un produit fini, qu’il faut une expertise pour le travailler, les gens ont besoin qu’on valorise leur savoir-faire.»

Ludovic LOIZON, Double champion de France Barista

Les établissements certifiés
La charte qualité Baristar®

C’est un jeu de mot avec le terme italien Barista (barman autrement dit sommelier du café) et les Star (étoiles) qui seront attribuées à l’établissement après une vérification d’un inspecteur validé.

« J’ai crée cette charte dans l’unique but de rassembler, de fédérer et dynamiser les établissements travaillant tous les jours le café avec le mot passion ». 
Ludovic Loizon

Fidèles aux valeurs qui nous lient avec ce produit, et, avec tout le soin et la délicatesse que nécessite la deuxième boisson consommé dans le monde après l’eau, il se devait d’exister une entité qui mette en lumière votre travail et votre philosophie barista, en quelque sorte votre cœur, en certifiant votre lieu « BARISTAR ».

Standing

  • Tenue de l'établissement

    Il sera inspecté sur ce point la tenue générale de l’établissement, de l’arrière bar aux quatre coins de la salle, la terrasse, les toilettes et tout autres endroits dont le client à accès et ce, à faible comme à forte affluence.

  • Hygiène de travail

    Ce sont les procédures de nettoyage du poste de travail (p.ex. le contrôle des lavettes près des lances vapeurs, vérification de la zone moulin) et de l’arrière bar si cet espace est utilisé  pour des préparations culinaires ou autres.

  • Facing back bar

    Le back bar (ou arrière de comptoir) est votre vitrine. Pendant la période classique d’une commande client au comptoir (30-60-90 pour Commande-service-encaissement), 80% de l’attention du client se partage entre vous et le mur face à lui  Sur ce point nous évaluons la mise en avant des produits et variétés, informations clients, tarifs, cocktails du mois, ainsi que la signalétique.

  • Style et décoration

    Nous évaluons sur ce point la personnalité café de l’environnement, en prenant en compte la décoration, le style et l’esprit dominant. L’accent sera accentué sur l’aspect créatif et non économique.

  • Agencement et disposition

    Nous contrôlons l’agencement général de votre lieu, intérieur et/ou extérieur et sa disposition d’ensemble, tables et chaises pour clients, espace file d’attente, entrée et sortie client, console de rangement pour terrasse, ergonomie du poste de travail, sens de service barista, Croisement entre le staff.

  • Originalité/ créativité

    Nous sommes sensibles à toutes formes d’originalité et de créativité, même très subtil, voir de détail, quelque chose qui comme notre produit, demande une certaine forme d’art et d’expression. C’est un petit détail qui peut vous faire gagner des points pour accéder à l’étoile supérieure.

  • Carte/ Menus

    Nous vérifions sur ce point la mise à disposition d’une carte ou menu Barista, sa mise en forme, sa clarté, sa tenue, sa qualité d’ensemble.

  • Rapport qualité/prix/cadre

    Dans ce point sont contrôlés  les tarifs en adéquation avec la qualité servi, et ce, par rapport au cadre, à la localité et à votre propre gamme de prestation de service.

  • Mobilier/cadre/gamme

    Nous évaluons le cadre de vie de votre établissement. Du plus modeste au plus luxueux. L’ambiance sonore est un critère, toujours en fonction de votre gamme de prestation de service.

Variétés sensorielles

  • Espresso de base/ mono origine/ blend

    Nous évaluons premièrement le gout en tasse par rapport à votre qualité technique d’extraction. La plage des temps d’extraction est volontairement allongée par rapport au classique 20-30sec, pour passer comme les paramètres WBC à une tolérance comprise entre 15-35sec.
    Les volumes d’eau subissent aussi une tolérance, qui sera compris entre 20 et 70ml.
    Les tasses à espresso sont comprises entre 40 et 90ml, en céramique, faîence ou porcelaine, blanche à l’intérieur et un fond à forme ronde ou « coquille d’œuf ».
    Puis vient s’ajouter l’analyse sensorielle de votre espresso/ mono origine/ ou blend maison avec les critères WBC :

    • Visuel : couleur de crème, persistance et consistance de la crème
    • équilibre goût : harmonie entre sucré, acide, amer
    • Saveurs : sucré, acide et amer
    • Equilibre tactile : corps, rondeur, suave

    Les Boissons lactées comme le cappuccino sont également évalués en fonction du café choisit.

  • Dérivés culinaires/ spécialités/ mixologie

    Nous étudions avec beaucoup de soin cette partie même si elle rentre moins dans un paramètre dit de barista.
    Existe t il une offre restauration ? Si oui,  est-elle en concordance avec la philosophie barista mis en avant chaque jour en terme de respect de l’environnement, de produits et de terroir etc.
    Existe t il une spécialité locale ou de la maison qui s’associe même de façon marginale avec le café ? Y a t-il certaines préparations qui font appelle à la compétence d’un mixologue ou de grands chefs étoilés ?
    Apporter vous un soin particulier en terme d’hygiène alimentaire ? (Ex : tous nos fruits et légumes sont garantis bio, nos dessert sont réalisés sans huile de palme ou bien encore, notre pain fait de manière artisanale respecte la norme « sans gluten »)

  • Variétés des méthodes

    Cela implique bien entendu toutes les alternatives à l’espresso, les nombreuses et différentes méthodes douces comme dripper, french press, dépression, extraction à froid etc.

  • Variétés de la carte/ menu cocktail

    Nous analysons sur ce point la diversité de la carte, le choix de la famille café, la famille café lactée, s’il existe des exemples de cocktails froid et chaud, et surtout une offre élargie qui prend en compte le désir de 100% de votre clientèle. Nous estimons qu’une offre de jus de fruits frais ou smoothies par exemple, qui contente les enfants ou adolescents, rentre dans ces critères sans pour autant  dénaturer l’image d’un coffee shop puriste.

Compétence Professionnelle

  • Présentation du staff ou du barista

    C’est le premier coup d’œil du client ex-æquo avec le cadre.
    Nous notons l’aspect esthétique général du barista. Comme un client qui le ferait de manière inconsciente, nous allons vous observer de la tête au pied.
    Des cheveux au rasage pour les garçons, du maquillage pour les filles, des mains et des ongles (100% des clients regardent vos mains), en passant par la tenue vestimentaire et pour finir, si votre visage est lumineux et souriant.
    Il est bon de préciser qu’aucun critère de beauté n’entre en compte, c’est votre prestation d’hôte qui est retenue.

  • Communication du staff ou du barista

    Dans la même lignée que le chapitre ci-dessus, c’est la communication de base qui est notée sur ce point. Y a t-il un accueil systématique pour toute personne qui pénètre le lieu ? Comment la clientèle est-elle abordée? Les clients sont ils drivés et bien gérés pendant les périodes de fortes affluences? , le barista ou staff respecte t-il les règles de préséance, est il bienveillant en règle général.

  • Prestation de service

    Comme son nom l’indique, nous notons le service en lui même. Votre clientèle est elle habituée à aller se servir au comptoir, ou y a t-il un serveur qui s’occupera de votre commande, son service et son encaissement. Comment êtes vous habitué à servir vos clients ? Existe t il des boissons ou cocktails qui se font devant le client, à la table, le latte art est il mis en avant ? Animes t-on son local de manière spectaculaire ou originale (soirée à thème/flair etc.)

  • Procédure de production

    Ce point nous permet de vérifier les procédures de production pendant la réalisation de commande, mais aussi la conservation de vos matières premières. Nous contrôlons les températures de stockage des produits laitiers et/ou périssables, AVEC OPTIONNELEMENT un contrôle des dates et du turn over pour le lait frais venant directement des agriculteurs. Nous vérifions la conservation de votre café de la livraison/torréfaction jusqu'à la tasse en passant bien sur par le moulin (surtout ceux équipé du magasin de café moulu).

  • Routine/ performance/ speed round

    Ce point est important pour pouvoir servir un flux important de client. Nous allons observer la façon dont vous gérez le commandes, leur sens de réalisation et le cas échéant, votre propre speed round ou « travail sous haute affluence » si vous préférez. Nous faisons également le rapport entre la rapidité et le maintien de la méthodologie et qualité.

  • Passion/ culture café

    Cette note est basé sur la personnalité du barista, son niveau de culture et d’implication dans le monde du café, son envie de rechercher et de faire partager ses découvertes, son implication générale pour le métier à l’intérieur et à l’extérieur de son lieu de travail.

  • Choix des produits/ ingrédients

    Un critère de notation pour la sélection des produits en amont est évidemment révélateur de votre philosophie. Toute votre carte est passée en revue en dissociant les marques et les producteurs locaux.

  • Compétence pratique et technique du barista

    Nous vérifions les compétences générales en terme de contrôle d’extraction, de montage et température de la mousse de lait à la buse vapeur, du dosage parfait et précis d’un porte filtre ou d’un pot à lait, mais également pour réaliser des boissons composés comme un café frappé ou autres cocktails au blender.

  • Détail/ soin/ latte art

    À la même image qu’un chef de restaurant gastronomique qui excelle dans l’art de décorer un met, nous jugeons l’intensité du soin qui est mis dans chaque préparation, sa finition, sa décoration et sa mise en avant.

Matériel et équipement

  • Machine et outil de production

    Nous évaluons bien sur la machine professionnelle dite à percolation par pression, rentre dans ces critères toutes machines à échangeurs thermiques, les groupes saturés, les machines à levier ou hydrauliques, équipés de chaudière indépendante ou non, et de 1 à plusieurs groupes.
    Nous contrôlons en premier lieu le réglage des pressions de votre machine, chaudière et eau café, de façon à valider la température par rapport au goût de l’espresso et de l’explication du barista.
    Les tolérances de pression chaudière sont de l’ordre de 0,8bars à 1,4bars. La pompe quand à elle (sauf machine à levier) est calibrée sur le 9bar de la WBC, sauf cas exceptionnel ou certaines pompes dépassent les 10bars.
    Secondairement, c’est bien entendu la marque, le modèle, l’année de fabrication, l’intelligence de la machine et son potentiel qui contribue pour la note machine.

  • Standing/ design/ vaisselle

    Nous contrôlons que le barista dispose bien de tout le petit accessoire nécessaire à sa qualité de service.
    Tamper, pot à lait, cremièrine, sets de décoration, topping, brosse de nettoyage etc.

    Standing/ design/ vaisselle

    Premièrement, nous évaluons les formes, couleurs et matériau de votre vaisselle ainsi que leur contenant. L’accent est mis sur la tasse espresso et cappuccino.
    Quelques rappels des contenants :

    • espresso : 40 à 90 ml
    • cappuccino : 150 0 190 ml
    • thé, chocolat, double cappuccino : 250 ml
    • Latte macchiato : 300 à 420 ml

    Pour finir nous évaluons la noblesse du matériau, sa marque et son coût, l’état actuel en fonction de la brillance et de la netteté.

  • Moulins/ silos/ doseurs / broyeurs

    Comme l’exemple décrit ci-dessus, nous évaluons premièrement la fonctionnalité du moulin, ou des équipements de broyage et de dosage, la vétusté général de l’appareil, l’état des meules en rapport avec l’entretien.
    Egalement comme pour la machine, et secondairement, nous prendrons en compte la marque, le modèle, sa technologie et performances.

  • Accessoires/ kit barista

    Nous contrôlons que le barista dispose bien de tout le petit accessoire nécessaire à sa qualité de service.
    Tamper, pot à lait, cremièrine, sets de décoration, topping, brosse de nettoyage etc.

  • Autres équipements

    Nous contrôlons que vous disposez de tout le matériel nécessaire pour  réaliser facilement et efficacement toutes les boissons de votre carte. Blender et mixer pour les mousses de café ou les milks shakes et frozen cocktail, shaker professionnel pour les frappés, mais également d’autres appareils plus couramment utilisés dans la gastronomie (ex la plaque à induction).

  • Maintenance, nettoyage et entretien

    Point fondamental, nous contrôlons l’entretien périodique de vos machines et équipements. Nous évaluons l’efficacité de la douchette et du joint caoutchouc, nous contrôlons si vous disposez de tous les produits nécessaires au nettoyage. Pas de marque en ligne de compte, mais toute la gamme (moulin, trémie, groupes et lances vapeurs) doit être présente sur le lieu de certification.
    Au final, un entretien avec le barista (communication) nous permettra de connaître votre fréquence de nettoyage.

Concept

Pour valoriser le point de vente, quatre certifications sont proposées en fonction des différents critères et du nombre de points requis.
Chacun des critères seront évalués de 1 à 4 points sur un total de 120 points.

Le Standing : 9 Points de Contrôle

Les Variétés Sensorielles : 6 Points de Contrôle

Compétence Professionnelle : 9 Points de Contrôle

Matériel Équipement : 6 Points de Contrôle

Image 1: 

« BEST COFFEE AROUND »

La 1ére Étoile pour un total supérieur à 30 points.

Image 2: 

« GEEK COFFEE SHOP »

La 2ème Etoile pour un total supérieur à 60 points.

Image 3: 

« MASTER COFFEE HOUSE »

La 3ème Etoile pour un total supérieur à 85 points.

Image 4: 

« DELUXE COFFEE HOUSE »

La 4ème Etoile pour un total supérieur à 110 points.

Pourquoi être certifié ?

C’est un LABEL qualité destiné aux baristas et coffee shops qui souhaitent véhiculer une image de qualité.

Le fait d’être certifié Baristar permettra d’apporter à votre établissement une plus-value.
« Etre certifié implique aussi d’être prêt à jouer le jeu de la vérité »

Cette certification permettra à votre établissement d’être référencé sur Internet et les réseaux sociaux ce qui peut être une opportunité à saisir pour développer votre notoriété !

Et surtout, l’apposition d’une plaque liée à un guide attirera toujours l’œil des passants et jouera incontestablement sur la fréquentation de votre établissement.

Demander sa certification

Afin de prétendre à cette évaluation, l’établissement fait en premier lieu, une demande de certification, qu’il devra retourner signée soit par voie électronique via contact@baristar.fr ou bien par voie postale à l’adresse suivante : EURL BBS – ZA LA VERDIERE 1-10 bis rue Ampère 13880 VELAUX.

Après réception et étude de sa demande, l’établissement recevra une réponse d’égibilité par voie électronique.

Afin de concrétiser la demande de certification l’établissement aura au préalable réglé la somme de la certif annuelle.

 

Qui réalise l’inspection de votre établissement ?

L’inspection de l’établissement sera réalisée par un inspecteur certifié BBS.

Elle se fera de façon ANONYME et sans prise de rendez-vous au préalable dans un délai de 0 à 6 mois suivant votre éligibilité au Baristar.

L’inspecteur vérifie les 30 points puis se présente au responsable de l’établissement en lui présentant sa grille d’inspection qui souligne les secteurs sur lesquels il doit s’améliorer

Si l’établissement passe avec succès l’évaluation, il reçoit une plaque à placer soit à proximité de la machine à café soit à l’entrée. Cette certification est valable de 12 mois. Tous les établissements étoilés Baristar® seront répertoriés sur le site internet www.baristar.fr permettant aux amateurs de café de localiser les coffe-shops de qualité près de chez eux.

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